Как нужно варить овощи,
чтобы они сохранили свои питательные вещества, витамины, минеральные соли и, наконец, естественную окраску

Не варите их долго! Овощи не должны сильно размягчаться. Мало того, что они теряют питательные вещества, у них еще и вкус пропадает.

Варите в открытой посуде! Особенно те овощи, которые имеют зеленую окраску - спаржу, лопатки фасоли и гороха, шпинат, листовую и брюссельскую капусту и другие листовые. Они не потеряют свой цвет: ведь органические кислоты улетучиваются вместе с паром и не воздействуют на хлорофилл.

И еще одна особенность: капустные и луковые растения содержат характерные летучие соединения, которые при варке в закрытой посуде взаимодействуют с серой, содержащейся в овощах, и образуют вещества, резко ухудшающие запах и вкус приготавливаемого блюда.

Закройте кастрюлю крышкой - если варите столовую свеклу, морковь, желтомясые тыквы и сладкий красный перец. Можно даже варить их на пару.

Почему надо так делать?

Да потому, что при нагревании и варке без доступа воздуха потери каротина незначительны (10 - 20 процентов)... Свекла сохранит свою естественную окраску, если воду "подкислить" уксусом или лимонным соком.

Давно проверено:
Для варки в открытой посуде на 1 кг овощей (шпинат, лопатки фасоли, горох, брюссельская капуста) требуется 3 - 4 л воды.
При варке в закрытой кастрюле овощи покрывают водой не более чем на 1 - 1,5 см.
Запомните: чем в меньшем количестве воды варить овощи, тем больше они сохранят питательных веществ.
Овощи варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), что предотвращает выщелачивание из них полезных солей калия. Исключение составляют свекла и лопатки овощного гороха - при варке в соленой воде они приобретают неприятный вкус.

Кулинария:
Варку овощей (морковь, белокочанная капуста, кабачок, тыква, шпинат и др.) в небольшом количестве воды или бульона (на 1 кг 0,2 л), или в собственном соку (в закрытой посуде и при слабом кипении) называют припусканием.
Припускание в соусе с добавлением специй и приправ называют тушением.
Тушат овощи сырыми, предварительно отваренными, припущенными или обжаренными. За 15 - 20 минут до окончания тушения добавляют пряные растения, а также томат-пюре, лавровый лист и перец.
При тушении и припускании потери витамина С и других питательных веществ значительно уменьшаются, а вкус овощей удовлетворит даже гурманов.

Сварили овощи? Не выливайте воду!

Вода, используемая для варки овощей, - овощной отвар! - содержит ценные вкусовые и питательные вещества. Ее используют для приготовления супов, соусов, подлив.

Однако надо иметь в виду: при долгом стоянии вкусовые качества овощного отвара ухудшаются, и он становится непригодным для использования...