XVIII век. Подсмотренный на огороде у гоголевского Ивана Федоровича Шпоньки в хуторе Вытребеньки -

Малороссийский способ заготовки капусты

"...Накануне рубки капусты отбирают самые твердые и правильной формы кочны, вялят их, складывая на ночь в русскую печь на разложенную по полу солому, чтобы не подгорели. От теплоты в кочнях развиваются некоторые химические процессы, способствующие образованию в них, когда они будут положены в кадку, сахара и кислот в значительной степени, что придает им отменный вкус. Замечательно, что после вяления хрусткость капусты восстановляется в кадке даже еще в большей степени, чем она была в свежесорванной, причем листья приобретают некоторую прозрачность.

Укладывать кочни следует рядами, разрезав кочан пополам, резанной стороною книзу, засыпать рубленную капусту так, чтобы она покрывала их не меньше как на 5 см, не забывая при том и утрамбовку. Малые кочни можно класть и целыми. Верхние листья у них, от вяления, делаются очень эластичными и крепкими, поэтому они особенно пригодны для приготовления голубцов"... А Вы как делаете?