XIX век. Имение А.Н.Энгельгардта Батищево.

Рецепт от Авдотьи:

Приготовление капусты на зиму

"...От способа приготовления квашенной капусты, кислой, всецело зависит ее вкус. Всего лучше квасить капусту так: дно кадушки выстилается верхними листьями капусты: на них кладут черного, кисло-сладкого, тщательно выпеченного, притом, непременно вкусного хлеба, в небольших кусках, всего около 2 фунтов. Это закваска, фермент и главное основание вкуса, букета и прочности будущей капусты.

Рубить капусту следует очень мелко; в таком состоянии она легко утрамбовывается, а от этого зависит плотность ее в кадке и способность сохраняться даже в простом погребе, до нового урожая, а в леднике до 2 лет. В экономическом отношении также выгоднее рубить мелко - потребуется меньше посуды.

Трамбовать следует тщательно и продолжительно, после каждой засыпки 2 - 3 ведер. Хорошо утрамбованная капуста не плесневеет.

Кадка должна быть наполнена ровно с краями, прикрыта серыми, не порванными капустными листьями и деревянным (липовым) кружком, на который накладывают еще камень весом 25 - 35 фунтов.

Тряпок избегать и вообще придерживаться чистоты посуды и окружающей ее среды.

При рубке в капусту прибавляют только соли, по вкусу, и луку, отдельно нарубленного тоже мелко и по рассчету 5 - 6 луковиц небольшого размера на ведро рубленной капусты, и больше ничего; всякие другие пряности и душистые травы могут иметь место только при самом приготовлении блюд из квашенной капусты.

Добавлять воды при рубке и после ни под каким видом не следует. На третий - пятый день капуста сама даст столько соку, что он будет изливаться через края кадушки. Это сок первого брожения, он горьковатый, и потому надо способствовать, чтобы он весь вышел. Для этого при первом появлении его надо гладко остругать палку крепкого дерева в палец толщины и ею пробить в капусте до самого дна скважину, по которой сок и будет подниматься к верху.

Приготовленная таким способом капуста будет иметь превосходный, кисло-сладкий вкус и винный аромат".