Гусь, фаршированный телятиной

1 гусь, гусиный жир для жаренья, соль; для фарша: 400-450 г телятины без кости, гусиная печенка, 60 г сала, 50-100 г черствой булки, 1/8 л молока, 50 г репчатого лука, 20 г гусиного жира, 2 яйца, соль, перец, мускатный орех, майоран. Разделанного гуся промыть, отрезать шейку и крылья во втором суставе. Разрезать острым тонким ножом кожу на спине (вдоль от шеи до гузки) и осторожно отделить кожу с мясом от костей. Крылья выломать под кожей в плечевом суставе, ножки - в бедренном. Отделенный от мяса скелет вынуть. Кожу с мясом, ножками и крыльями посолить за 1-2 часа до приготовления.вкусу солью, перцем, мускатным орехом.

Приготовить фарш: булку замочить в молоке, отжать. Лук мелко нарезать и поджарить в гусином жире. Булку, лук, печенку, сало и телятину дважды пропустить через мясорубку. Размешать с яйцами, заправить пряностями, посолить. Полученной массой нафаршировать гуся. Тщательно зашить, сформировать, связывая шнурком крылья и ножки. Положить на противень, полить жиром, поставить в горячую духовку.

Печь 1,5-2 часа до готовности, поливая жиром и сбрызгивая водой. Подрумянивать медленно, чтобы кожа не лопалась по швам.

Готового гуся вынуть и уложить на плоском блюде. Острым ножом отрезать ножки и крылья, всего гуся нарезать поперек ломтиками толщиной 2-2,5 см.

Подавать с картофелем, салатом из краснокочанной капусты, салатом из квашеной капусты, брусникой.

Рождественская индейка

Индейка - 1 шт., орехи грецкие, чернослив, яблоки - по 0.1-0.2 кг, рис - 1 стакан, сметана - 200 г, масло сливочное, майонез - по 50 г, соль, перец - по вкусу. Обработать индейку и подготовить фарш. Отварить рис, смешать с мелко нарубленными черносливом, яблоками и орехами. Фаршем набить брюшко и зашить. Индейку смазать смесью сливочного масла, майонеза и сметаны, уложить на противень и поставить в горячую духовку. Жарить на слабом огне в течение двух с половиной часов, все время поливая вытопленным жиром. сочками грудинки. Залить 125 миллилитрами (полстакана) маринада, добавить столько же воды и четверть литра красного вина. Кастрюлю плотно прикрыть и поставить в 'оря чую духовку. Тушить на слабом огне 2-3 часа. Подавать с картофелем.

Пирожки "Мечта Терпсихоры"

Мука 3,5 стакана, сахар 1/2 стакана, яйцо 2 шт., маргарин 150 г, дрожжи 30 г, соль. Для фарша из мака: мак 300 г, сахар 100 г, мед 100 г. Мак сварить, отжать через марлю досуха, пропустить через мясорубку и заправить сахаром и медом. Все тщательно перемешать.

Для фарша из капусты: капуста 700 г, яйцо 2 шт., масло сливочное 2 ст. ложки, соль. Капусту мелко порубить, ошпарить в дуршлаге кипятком, дать стечь воде, отжать досуха, посолить, смешать с измельченными яйцами и заправить маслом.

Для фарша из тыквы: тыква 1 кг. сливки 2 ст. ложки, чернослив 250 г, масло 100 г, сахар по вкусу. TbiKay очистить от кожуры, нарезать кусочками, положить в кастрюлю со сливочным маслом и держать на слабом огне, пока не получится мягкое пюре. Если тыква плохо размягчается, пропустить ее через мясорубку или протереть через сито. Чернослив размочить в воде, удалить косточки и смешать с тыквой, добавив сливки и сахар.

Приготовить дрожжевое тесто любым способом, выложить на стол, подпыленный мукой, дать немного постоять и разделать на равные кусочки, из которых сделать шарики. Когда шарики расстоятся, сплюснуть их рукой, положить на середину фарш. Слепить пирожки нужной формы("лодочкой", с закругленными концами, треугольником и т.д.), уложить на противень, смазанный маслом, дать пирожкам подойти. Выпекать в духовке при температуре 240-260¦С до светло-коричневого цвета.

Тещин пирог яблочный "Зять на пороге"

Для теста: 3 тонких стакана пшеничной муки, 200 г масла, 2 стакана кефира, соль по вкусу. Для начинки: около 1 кг яблок,2 ст. ложки сахара. Для смазки: 1 желток. Масло размять, влить кефир, добавить соль, перемешать. Затем всыпать муку и, тщательно все перемешав, замесить однородное легкое упругое некрутое тесто. Оставить тесто полежать 10-15 мин., прикрыв салфеткой, чтобы не обветрилось.

Яблоки вымыть, нарезать тонкими дольками. Тесто раскатать в виде круглой лепешки толщиной примерно 0,8-1 см. Тесто, навернув на скалку, перенести на противень, расправить, на половину лепешки равномерно положить яблоки, посыпать их сахаром, закрыть начинку второй половиной теста, защипать края полукругом так, чтобы пирог приобрел форму полумесяца, наколоть вилкой, смазать поверхность пирога желтком. Выпекать при температуре в духовке 220¦ С до готовности. Подавать к чаю.

Заяц (кролик), тушеный в вине

Нужны: тушка зайца, 150 г копченой грудинки, 150 г репчатого лука, 30 г толченых сухарей, половина чайной ложки красного перца, четверть литра красного столового вина и соль по вкусу. Приготовим маринад: четверть литра столового уксуса, пол-литра воды, 100 г лука, один лавровый лист, несколько горошин душистого перца и ягод можжевельника. Вскипятить воду с нарезанным луком, лавровым листом, перцем и можжевельником, остудить, добавить уксус. Разрезанного на части зайца положить в эмалированную кастрюлю, залить маринадом и поставить в прохладное место. Мариновать сутки. Грудинку нарезать тонкими ломтиками, половиной которых выложить дно широкой мелкой кастрюли, уложить на них куски зайчатины, добавить порезанный кружочками лук. Мясо посыпать толчеными сухарями, смешанными с красным перцем, посолить и покрыть оставшимися кусочками грудинки. Залить 125 миллилитрами (полстакана) маринада, добавить столько же воды и четверть литра красного вина. Кастрюлю плотно прикрыть и поставить в горячую духовку. Тушить на слабом огне 2-3 часа. Подавать с картофелем.