Цикорные салаты

Род цикорий (Cichorium L.) также представлен в салатной коллекции несколькими видами, семена которых очень похожи.

Все цикории имеют несколько общих черт характера, которые отличают их от других видов салатных культур. Во-первых, это двулетние растения и имеют довольно длинный период вегетации. Во-вторых, для употребления в салатах они предназначены в основном осенью и зимой. В-третьих, для уменьшения количества интибина до уровня, при котором растения можно есть, растения перед употреблением в пищу отбеливают. А отбеленные розетки листьев нужно хранить, что называется, в кромешной тьме, чтобы не позеленели снова.

Цикорный салат Витлуф

Распространенный повсеместно обыкновенный цикорий (Cichorium inybus L.), известный большинству огородников как петровы батоги (читай "Новый землевладелец", выпуск шестой за 1996 г.) является прародителем двух культур - корнеплодного цикория, из которого делают цикорный "кофе", и салатного цикория или витлуфа, продукцию которого получают в холодное время года путем выгонки.

Салатный цикорий (или цикорный салат Витлуф) довольно оригинальная культура как в плане ее выращивания, так и в плане потребления.

Выращивание кочанчиков салатного цикория состоит из двух этапов. Летом на огороде выращивают корнеплоды (кстати, их агротехника мало чем отличается от агротехники моркови или петрушки), а зимой из полученных корнеплодов выгоняют в темноте нежные отбеленные кочанчики, которые и используют в пищу. Не стоит летом дегустировать листья в надежде оценить то, что предстоит кушать зимой.

Чтобы зимой было меньше проблем с выгонкой кочанчиков, летом нужно вырастить неразветвленные корнеплоды диаметром 3-5 см.

В целом цикорий - культура не очень требовательная к условиям выращивания. Холодостойкая. Однако, чтобы получить максимальное количество годных для выгонки корнеплодов, нужно выбрать участок с рыхлой почвой (среднесуглинистой или супесчаной). Цикорий имеет и свой небольшой каприз: не переносит переувлажнения почвы. С осени под него вносят 6-8 кг на кв. м органических удобрений, а весной - 15-20 кг на кв. м аммиачной селитры, 20-25 кг на кв. м суперфосфата и 15-25 кг на кв. м хлористого калия.

Посев семян проводят одновременно со свеклой, так как при более раннем посеве растения проходят стадию яровизации и в первый же год жизни уходят в стрелку.

Очень важное условие: выдержать нужную густоту стояния растений, проще говоря - не загустить их. На каждом квадратном метре должно расти около 30 растений.

Уход за нормально растущим цикорием обычный. Если наблюдается отставание в росте, то следует дать 1-2 подкормки (6-8 г/кв. м аммиачной селитры, 15 г/кв. м суперфосфата, 5-6 г/кв. м хлористого калия). В отличие от других корнеплодных культур, цикорий очень отзывчив на калийные удобрения.

Уборка сформировавшихся корнеплодов также имеет некоторые особенности. Ее начинают в сухую погоду. Специалисты по выращиванию цикорного салата рекомендуют выкопанные растения с небольшим комом почвы и ботвой оставить дней на 10 на грядке - и только потом отряхнуть почву и обрезать ботву на 1,5-2,0 см от головки корнеплода. За это время они немного привянут, однако это не страшно, так как очень сочные корнеплоды чаще загнивают. После этого их внимательно осматривают и перебирают. На хранение закладывают только здоровые ровные корнеплоды нужного размера (3-5 см в диаметре). Хранят их при температуре 1-2°С.

Все нестандартные корнеплоды можно отдать на корм домашним животным. А если их нет, то приготовить... заменитель кофе. Для этого корни тщательно моют, разрезают на кусочки одинакового размера и сушат на воздухе. Полностью высохшие корни поджаривают в духовке при температуре 180°С до коричневого цвета (нужно часто помешивать!), а затем размалывают в кофемолке. Полученный порошок заваривают как обычный кофе.

Если вкус полученного кофе не совсем нравится, значит корни были неправильно поджарены (подгорели, недожарились, процесс шел при очень высокой или низкой температуре). Возможно, что настоящего кофейного вкуса удастся добиться только после нескольких испорченных партий корнеплодов, так как они очень быстро подгорают, а это придает напитку несколько горьковатый вкус.

Итак, в подвале в песке или в полиэтиленовом пакете с дырочками хранятся ровные здоровые корнеплоды. Можно приступать к получению зимнего салата. Для этого понадобится несколько довольно высоких емкостей, субстрат и светонепроницаемый материал для накрывания этих емкостей.

Весь процесс должен проходить при полной темноте, так как даже самый маленький луч света способен позеленить кочанчики, а они от этого становятся настолько горькими, что их невозможно будет есть.

Для выгонки салатному цикорию не требуется никакое дополнительное питание - растение из пластических веществ, накопленных летом в корнеплоде сформирует кочанчики. Для этого растению нужно обеспечить умеренную температуру (не выше 18°С), влагу и полную темноту.

Отобранные корнеплоды выравнивают по длине (отрезают хвостик, а не головку!), после этого их почти вплотную вертикально ставят в емкости. Пространство между растениями заполняют песком, пропаренными опилками, керамзитом или легкой супесчаной почвой. От головок корнеплодов до края емкости должно оставаться около 10-15 см - будущим кочанчикам нужно некоторое пространство, чтобы расти.

После посадки корнеплодов емкости держат при температуре не выше 10°С полторы-две недели: в это время корнеплоды буквально обрастают "бородой" из мелких корней, которые будут снабжать кочанчики водой (ведь они должны быть сочными!) После этого растения переносят в более теплое место (12-18°С, но не выше - при температуре выше 18°С кочанчики формируются рыхлыми, менее сочными и горьковатыми). Кочанчики успевают сформироваться за 3-4 недели. Однако в этот период не стоит оставлять их без внимания. Нужно следить за влажностью субстрата, чтобы он никогда не подсыхал, ведь кочанчики потребляют много воды. Нужно проверять, нет ли загнивших корнеплодов.

Хранить выращенные кочанчики также нужно в полной темноте (в темном пакете на нижней полке холодильника), так как даже срезанные с корнеплода они могут позеленеть.

Урожай с корнеплодов снимают несколько раз, до тех пор, пока они не истощатся полностью. Нужно только следить, чтобы после срезки на корнеплоде формировался только один кочанчик. Остальные почки (будущие кочанчики) выламывают.

Выгонять цикорный салат можно и без субстрата, поместив его в воду, которую наливают на 1/4-1/3 высоты корнеплодов. В этом случае внимательно следят за уровнем воды.